IRCA | SALUTION

Ingredienti

burro - 82% mg fuso g 450
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - fuso a 45°C g 450
FARINA DI NOCCIOLE g 100
uova g 550
TOP CAKE GLUTEN FREE g 900

Preparazione

Emulsionare burro e cioccolato per ottenere una ganache.

Miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 2-3 minuti gli altri ingredienti.

Unire la ganache e miscelare quindi per un altro minuto.

Versare negli appositi stampi e cuocere a 190°C per 8/10 minuti.

Ingredienti

FRUTTIDOR ALBICOCCA g 400
succo d'arancia g 100
LILLY NEUTRO g 100

Preparazione

Dissolvere con frusta LILLY nel succo d'arancia, quindi emulsionarlo con FRUTTIDOR.

Versarlo nello stampo di silicone da inserti e congelare completamente.

Ingredienti

panna - fresca 35% mg g 175
latte - fresco 3,5% mg g 75
tuorlo g 55
zucchero - semolato g 30

Preparazione

In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.

Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna, continuare a cuocere, miscelando ti tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 150
LILLY NEUTRO g 35
panna - fresca 35% mg - semi montata g 450

Preparazione

Disperdere LILLY NEUTRO in 335g di crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.

Una volta che la ganache avrà raggiunto i 30°C unire alla panna e realizzare una mousse di consistenza morbida.

Composizione finale

In uno stampo di silicone versare uno strato di mousse, inserire il gelificato arancia e albicocca, velare con altra mousse e terminare con il biscotto gluten free.

Congelare finché non sarà completamente indurito.

Sformare il dolce e glassare con MIRROR EXTRADARK, precedentemente scaldato a 55°C.

Decorare la base del dolce con GRANELLA LUCIDA, decorare la superficie con un decoro in cioccolato, e una fetta di ORANGE LID DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere