facebook-tracking-pixelIRCA | CROISSANT CUBO AL CARAMELLO

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 2500
latte fresco g 1000
sale g 25
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 15
lievito di birra g 120

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
-Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.

Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.

 

Ingredienti

latte fresco g 250
glucosio g 10
SINFONIA CARAMEL ORO g 350
Panna fresca g 200
LILLY NEUTRO g 40

Preparazione

-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).

Preparazione

intengere nel CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE 

Preparazione

Farcire con TOFFE D'OR CARAMEL  e CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL 

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20% g 1000

Preparazione

Sfogliare dando una piega a 3 ed una a 4 

Composizione finale

laminare l'impasto con 1000g di burro in placche, dando una piega a 3 ed una a 4.

lasciare nuovamente riposare a 0-2 gradi per 2 ore

 

stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice e tagliare delle strisce alte 5 cm e lunghe 30 cm, avvolgerle a chiocciola e controllare che il peso sia di 76g.

inserirle negli appositi stampi a cubo e porre a lievitare a 26 gradi  e 75% di umidità fino a completa lievitazione

cuocere a 150 gradi per 20 minuti circa con cottura in stampo a pressione.

sformare, raffreddare e farcire con le creme anidre e decorare con la namelaka al caramello e Dobla Spears

Ricetta creata per te da Davide Lista

Pasticciere