PRALINA MANDARINO E COCCO

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.

Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao Arancione, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Caramel oro pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Tostare il cocco rapè a 160°C per 10min e successivamente far raffreddare.

Temperare il Sinfonia Caramel oro a 28.5°C. Unire al cioccolato temperato l’olio di riso e il burro di cocco precedentemente sciolto a 24-25°C.

Emulsionare bene con un mixer ed infine aggiungere il cocco rapè tostato.

Dressare negli stampi.