IRCA | PANETTONE AL CIOCCOLATO AL LATTE, MARRONI E ALBICOCCHE

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
acqua g 2400
tuorlo g 1600
zucchero semolato g 500
burro 82% m.g. g 2000
lievito di birra g 30

Preparazione

- Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l'acqua prevista in ricetta ed impastare per 5-10 minuti.
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino
ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
-Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto
portandola da 2400 a 2300 grammi.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 2500
acqua - bollente g 1300
CACAO IN POLVERE g 200

Preparazione

-Unire il cacao all’acqua bollente ed aggiungere il cioccolato in gocce.
-Emulsionare bene con l’aiuto di un mixer ad immersione.
-Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
marroni - rottami asciutti g 3600
canditi in pezzi - albicocca g 2000
GOCCIOLONI CIOCCOLATO AL LATTE g 2000
acqua - temperatura ambiente g 800
tuorlo - temperatura ambiente g 1250
burro 82% m.g. - morbido g 500
sale g 110
miele g 350
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 500
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 40

Preparazione

-Iniziare con il primo impasto quadruplicato, il dolce forno e l’acqua.
-Impastare fino a completa formazione della maglia glutinica.
-Aggiungere, in più riprese, l’emulsione (preparata in precedenza) di tuorlo, miele e paste aromatizzanti.
-Aggiungere il burro ed il sale.
-Aggiugere la ganache al cioccolato al latte (realizzata la sera prima) in più riprese.
-Terminare aggiungendo le inclusioni.
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28°C per 2 ore circa, dando una piega dopo circa un’ora.
-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti a 28°C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 26-27°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finché il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le
paste coperte con fogli di plastica

Preparazione

-Sciogliere il COVERDECOR a 45-50°C
-intingere il panettone nel coverdecor e decorarlo a piacere

Composizione finale

Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinché si formi una pelle in superficie.
-Procedere con il classico taglio a croce ed una noce di burro al centro di essa.
-Cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50-55 minuti per panettoni da 1000 grammi), fino a raggiungere 94-95°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan

 

 

AVVERTENZE
Come calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a
spirale,
e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO:
Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la
temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante

Ricetta creata per te da Luca Salvatori

Pasticciere e Gelatiere