CROISSANT (TRIAL THERMOTECH)
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
| farina 00 "forte" | g 5000 |
| lievito compresso | g 250 |
| zucchero semolato | g 750 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 500 |
| sale | g 60 |
| TRIAL THERMOTECH | g 50 |
| uova | g 1000 |
| acqua | g 1300-1500 |
Preparazione
Impastare farina, zucchero, lievito, sale, TRIAL THERMOTECH, uova e metà dell'acqua.
Aggiungere la rimanente acqua in 2-3 riprese.
Mettere successivamente il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far riposare, coperto da un telo, per 20-30 minuti a temperatura ambiente.
Ingredienti
| MARBUR CROISSANT 20% | Q.B. |
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (250 grammi ogni chilogrammo d'impasto).
Dare 3 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per 15 minuti, prima di essere lavorato.
Ingredienti
| uova | Q.B. |
Prendere l'impasto e spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarlo a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti e porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica del croissant.
Lasciare in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa.
Cuocere i croissant in forno statico a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
"E' possibile sostiuire interamente il burro con la margarina.
"
