IRCA | TRANCI ALLE NOCI E PINOLI

Ingredienti

DOLCE FORNO g 6.500
acqua g 3.300
burro 82% m.g. - morbido g 1.000
lievito compresso g 20

Preparazione

Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Porre a lievitare a 24-26°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 4.500
burro 82% m.g. - morbido g 2.000
tuorli d'uovo g 2.300
zucchero semolato g 800
sale fino g 60
MANDEL ROYAL qb
pinoli qb
noci spezzettate qb

Preparazione

Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 40 minuti;
Suddividere l'impasto in pezzature da 250g, arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti. 
Stendere allo spessore di circa 1 centimetro dando una forma quadrata alla pasta.
Dressare 4 striscie distanti e parallele di MANDEL ROYAL (circa 50 grammi ogni pezzo) sulla superficie e sistemarvi sopra i pinoli e le noci (15 grammi ciascuno per ogni pezzo).
Arrotolare formando un filone, tagliarlo in tre parti uguali e porre i tre pezzi con la spirale rivolta verso l'alto negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 3-4 ore con umidità relativa di circa il 70%, finchè il culmine della pasta sporga leggermente dagli stampi.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.

Composizione finale

Cuocere a 190-200°C per 20 minuti circa e comunque finché non raggiunge i 92-94°C al cuore.

I tranci devono essere confezionati in sacchetti moplefan almeno 10 ore dopo la loro cottura.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO 

INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, tuorlo d'uovo, burro, latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi, lievito.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FONO MAESTRO

INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, tuorlo d'uovo,  burro, lievito madre naturale (frumento), sale, lievito.  Il prodotto può contenere soia e altra fruttaa guscio.

Dichiarazione per etichettarua FARCITURA

farcitura(15%): zucchero, mandorle (21%), pinoli (19%), noci (19%),  mandorle d'albicocca, acqua, stabilizzante sciroppo di sorbitolo(E420ii), conservante acido sorbico(E200), aromi.
 

Qualora si volesse utilizzare il DOLCE FORNO MAESTRO è consigliato aggiungere aromi a vostro piacimento.

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore

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Si può sostituire il DOLCE FORNO con DOLCE FORNO MAESTRO senza cambiare la ricetta.

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