IRCA | LINGOTTO SPECULOOS

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
BURRO DI CACAO - giallo - temperato a 28°c
BURRO DI CACAO - bianco - temperato a 28°c

Preparazione

-Decorare lo stampo di policarbonato formando delle gocce di burro di cacao colorato, giallo e bianco  temperati ed immediatamente spruzzarle con aria compressa formando un effetto sfumato
-Formare una camicia sottile con SINFONIA FONDENTE 68% temperato ed attendere la cristallizzazione

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 100
JOYCREAM SPECULOOS g 200
acqua g 25

Preparazione

-Portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere TOFFEE D'OR e miscelare bene, aggiungere JOYCREAM e miscelare bene.
-Per un gusto più equilibrato si consiglia di frullare la metà di JOYCREAM SPECULOOS

Preparazione

Fondere CHOCOSMART A 28-30°c 

Composizione finale

-Farcire ogni lingotto con un primo strato (60 grammi) di ganache morbida al toffee e speculoos e successivamente con un secondo strato di farcitura al caramello (50 grammi), lasciando un piccolo spazio per la chiusura.
-Mettere in raffreddamento a 15-16°C per circa 15 minuti.
-Chiudere con Sinfonia fondente 68% temperato

Ricetta creata per te da Davide Lista

Pasticciere