IRCA | CORONA DI NATALE

Ingredienti

farina "debole" g 130
DELINOISETTE g 80
zucchero di canna g 140
burro 82% m.g. g 150

Preparazione

Ammorbidire il burro in planetaria poi inserire la farina, DELINOISETTE e lo zucchero precedentemente miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura

Ingredienti

DELI CHOUX g 500
acqua - 50°C/55°C g 720

Preparazione

Miscelare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.
Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sac à poche e bocchetta liscia dressare, su teglia con carta da forno, delle palline di pasta bignè del diametro di 4-5 cm., unendole una dopo l'atra, formando un cerchio (corona).
Applicare il dischetto di craquelin e cuocere a 200-220°C in forni a piastra oppure a 170-190°C in forni ventilati con valvola inizialmente chiusa.

Ingredienti

acqua - tiepida g 100
LILLY NEUTRO g 100
FRUTTIDOR LAMPONE g 400

Preparazione

Miscelare l'acqua tiepida con Lilly Neutro, poi unire il Fruttidor Lampone.
versare in uno stampo per inserti a 1/2 sfera del diametro di 3-4cm, uno per ogni pallina della corona.
Abbattere per congelare complettamente.

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% g 350
panna g 200
LILLY NEUTRO g 40

Preparazione

Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa , aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
Aggiungere il cioccolato, continuando a mixare.
Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto)

Composizione finale

Tagliare a metà la corona in senso orizontale.
Usando un Sac-a-poche con bocchetta a stella grande, farcirla con un leggero strato di Namelaka, poi due giri fini (diametro 6mm.) di CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE.
Adagiare una 1/2 sfera ancora congelata in ogni porzione (pallina) e poi terminare con la Namelaka disposta a grossi ciuffi in corispondenza di ognuno dei bigné.
Chiudere con il coperchio.
Cospargere con Biancaneve  e decorare con decorazioni DOBLA

77733 PINE TWING

77786 WHITE STAR 3D

77858 TRUFFLE SHELL XMAS