BIGNÈ D’AUTUNNO
Dolce autunnale realizzato per il Winter Wonderland Dobla 2023
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Dolce autunnale realizzato per il Winter Wonderland Dobla 2023
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 250 |
| acqua - 50-55°C | g 400 |
Preparazione
Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.
Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
Ingredienti
| farina "debole" | g 130 |
| AVOLETTA | g 80 |
| zucchero di canna | g 140 |
| burro 82% m.g. | g 155 |
Preparazione
Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
Ingredienti
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 190 |
| acqua | g 100 |
| LEVOSUCROL | g 20 |
Preparazione
Bollire acqua e LEVOSUCROL, versare sul cioccolato e emulsionare.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CLASSIC - leggermente scaldato | Q.B. |
Preparazione
Stedere il prodotto tra due fogli di silicone a 2 mm di altezza.
Congelare e tagliare in dischi.
Ingredienti
| acqua | g 500 |
| TOP CREAM | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
| PASTA ZABAIONE | g 10 |
Preparazione
Miscelare con vigorosamente con frusta acqua e top cream.
Aggiungere la panna a filo continuando a frustare.
Infine aromatizzare con pasta zabaione.
Adagiare il craquelin sui bignè e cuocere a 190-200°C per 20-30min.
Raffreddare e tagliare la cima dei bignè.
Farcire il fondo dei bignè con la ganache, inserire l'insero croccante e infine un ciuffo di crema leggera.
Decorare con ACORN BRONZE e SPEAR WHITE DOBLA.
