IRCA | VENEZIANA CHOCO CARAMEL

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
acqua g 2300
zucchero semolato g 500
tuorlo d'uovo g 1600
burro 82% m.g. g 2000
lievito di birra g 30

Preparazione

  • Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito, tutta l'acqua prevista in ricetta ed impastare per almeno 10 minuti.
  • Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
  • Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
  • Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
  • Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
  • L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume. 

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
acqua g 900
tuorlo d'uovo g 1150
burro 82% m.g. - morbido g 2000
zucchero semolato g 500
sale g 110
miele g 400
JOYPASTE TOFFEE g 650
GOCCIOLONI CIOCCOLATO AL LATTE g 5000

Preparazione

  • Al mattino seguente l'impasto si deve presentare quadruplicato e leggeremente bombato.
  • Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, acqua ed impastare per 5-10 minuti.
  • Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una parte di tuorlo.
  • Aggiungere quindi il restante tuorlo in 2 volte.
  • A parte creare la miscela di burro morbido, miele e Joypaste Toffee ed incorporarla alla pasta in 4 volte.
  • Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C
  • Incorporare GOCCIOLONI CIOCCOLATO AL LATTE (rafferdato in frigorifero almeno 30 minuti prima)
  • Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 90 minuti.
  • Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti a 28-30°C.
  • Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
  • Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
  • Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti le veneziane esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
  • Incidere leggermente a croce.
  • Cuocere a 165-185°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per panettoni da 500 grammi, 50-60 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-94°C al cuore.
  • All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
  • I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.

Preparazione

Fondere CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE a 32-35°C.

Composizione finale

Intingere la parte superiore con CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE  e porre le decorazioni Dobla.

77625 BUON NATALE SIGILLO

43208 PETALS MINI WHITE

77801 WINTER TREE

77629 CANDY CANE 

Dichiarazione per etichettatura

CON DOLCE FORNO: farina di grano tenero tipo 0, cioccolato al latte con caramello 18.5%:( zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, latte scremato in polvere, zucchero caramellizzato (1.5%), emulsionante lecitina (di soia), aroma, spezie, estratto naturale di vaniglia), burro, tuorlo d'uovo, zucchero, pasta aromatizzante gusto toffee 2.5%:(sciroppo di glucosio-fruttosio, latte scremato condensato zuccherato, caramello, acqua, zucchero, aromi, sale, amido modificato), latte (reidratato), miele, lievito madre naturale (frumento), fruttosio, emulsionante E471, sale, aromi,  lievito. Il prodotto può contenere senape e frutta a guscio.

 

CON DOLCE FORNO MAESTRO:farina di grano tenero tipo 0, cioccolato al latte con caramello 18.5%:( zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, latte scremato in polvere, zucchero caramellizzato (1.5%), emulsionante lecitina (di soia), aroma, spezie, estratto naturale di vaniglia), burro, tuorlo d'uovo, zucchero, pasta aromatizzante gusto toffee 2.5%:(sciroppo di glucosio-fruttosio, latte scremato condensato zuccherato, caramello, acqua, zucchero, aromi, sale, amido modificato), latte (reidratato), miele, lievito madre naturale (frumento),  sale, lievito. Il prodotto può contenere senape e frutta a guscio.

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere