IRCA | TRANCETTO: SPECULOOS

TRANCETTO: SPECULOOS

Dolce startificato ideale per realizzare mignon, monoporzioni e torte

Dose per una fascia inox 30x40cm h5

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 570
burro 82% m.g. g 230
uova g 60

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Porre in frigorifero per almeno un'ora.

Stendere allo spessore di 4mm e foderare il fondo  della fascia di inox.

Ingredienti

ALICE'S CAKE g 770
olio vegetale g 335
acqua g 335
JOYPASTE CARAMEL g 20

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a bassa velocità per 5 min.

Versare nelle fasce di inox foderate con la pasta frolla e cuocere a 170-180°C 25-30 min.

Una volta cotte lasciar intiepidire a temperatura ambiente.

Preparazione

Spalmare il PRALIN DELICRISP su tutta la superficie del cake ancora tiepido.

Raffreddare in frigorifero.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 1700
LILLY NEUTRO g 340
acqua g 340
JOYCREAM SPECULOOS - frullato g 700

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere una mousse ben soda.

Ingredienti

MIRROR TOFFEE g 500

Preparazione

Scaldare MIRROR in microonde fino a 45°C.

Composizione finale

Versare la mousse aromatizzata sopra la base del dolce riempiendo completamente la fascia di inox.

Porre in congelatore fino a totoale indurimento.

Senza rimuovere la fascia di inox glassare la superficie del dolce con il MIRROR.

Sformare il dolce e porzionare della dimensione desiderata.

Decorare con ROSE PETALS PINK, PETALS MINI YELLOW e FILTER TELESCOPE DARK/WHITE DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere