IRCA | PRALINA SENSE 5.0 BITTER

Preparazione

-In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C spruzzare del burro di cacao colorato nero temperato a 28°C
-Lasciare cristallizzare e formare una camicia di cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato a 31°C

Ingredienti

acqua g 300
GLUCOSIO g 80
ZUCCHERO INVERTITO g 70
destrosio g 80
sale g 1
caffè solubile g 30
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% g 450
BURRO DI CACAO g 100

Preparazione

-Portare a bollore l’acqua
-Aggiungere il caffè solubile e miscelare
-Aggiungere il sale, gli zuccheri e miscelare bene
-Aggiungere il cioccolato e mixare
-Aggiungere il burro di cacao fuso e mixare
-Mettere in frigorifero per una notte ed utilizzare il giorno successivo o portare a 28-30°C massimo ed utilizzare immediatamente.

Ingredienti

GLUCOSIO g 60
acqua g 100
caffè solubile g 20
zucchero semolato g 120

Preparazione

-Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti e miscelare
-Mettere a raffreddare a temperatura ambiente (preparare il giorno prima)

Composizione finale

-Versare sul fondo della camicia una goccia di espresso concentrato
-Versare la ganache riempiendo quasi completamente lo stampo - se la ganache presa da frigo dovesse risultare troppo densa, scaldarla a microonde fino a 28-30°C massimo miscelando con una spatola (no mixer)
-Mettere in frigorifero fino a cristallizzazione della ganache
-Chiudere con cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato a 31°C