IRCA | PARIS-BREST

PARIS-BREST

CLASSICO DELLA PASTICCERIA FRANCESE CON FARCITURA AL PISTACCHIO

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 1000
burro 82% m.g. g 350
zucchero g 120
uova g 150

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.

Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

Laminare a 1 mm e stampare degli anelli di 8 cm di diametro.

Mantenere refrigerati fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

DELI CHOUX g 1000
acqua - a 55°C g 1300-1400

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli anelli di impasto di circa 8 cm di diametro.

Posizionare il craquelin sugli anelli di choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 min.

Far raffreddare a temperatura ambente.

Ingredienti

CHOCOCREAM PISTACCHIO - fuso a 45°C g 300
panna 35% m.g. - per il CHOCOCREAM g 150
panna 35% m.g. g 300
LILLY NEUTRO g 50
acqua g 50

Preparazione

Emulsionare CHOCOCREAM e panna fino a ottenere una ganache lucida.

A parte, montare e stabilizzare la panna con il LILLY e l'acqua, fino ad avere una consistenza semi-montata.

Aggiungere la panna semi-montata alla ganache in 2-3 riprese, fino a ottenere una mousse soda.

Composizione finale

Tagliare a metà gli anelli di choux e farcirli con la mousse al pistacchio.

Chiudere con l'altra metà dell'anello di choux e decorare a piacere.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere