IRCA | CAKE RICOTTA E LIMONE

Ingredienti

TOP CAKE GLUTEN FREE g 1.000 
farina di mandorle grezze g 300
ricotta vaccina fresca g 250
uova g 350
burro 82% m.g. - morbido g 200
olio di semi g 250
granella di mandorle grezze g 100
fior di sale g 5
scorza di limone grattugiata g 5
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 50

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti, tranne la granella, in planetaria con foglia per 5 minuti circa.

Inserire a mano la granella di mandorle.

Versare il cake negli stampi di silicone o alluminio per savarin (precedentemente imburrati e infarinati).

Cuocere a 190°C per 5 minuti circa poi altri 25-30 minuti a 175°C.

Ingredienti

zucchero fondente in polvere g 1.000 
polpa di mango g 300
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40-45°C g 350
BURRO DI CACAO - fuso a 45-50°C g 50

Preparazione

Miscelare la polpa di mango e lo zucchero fondente.

Scaldare fino ad arrivare a circa 50°C.

Inserire il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO ed il BURRO DI CACAO.

Ingredienti

uova intere g 200 
zucchero g 180
succo di limone g 100
succo di lime g 100
scorze di lime - grattugiate g 5
SOVRANA g 18

Preparazione

Miscelare lo zucchero con SOVRANA.

Unire le uova, le scorze e il succo degli agrumi.

Cuocere fino a 82-85°C ed abbattere in positivo.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 230 
yogurt magro g 120
panna 35% m.g. g 100
GLUCOSIO g 8
LILLY NEUTRO g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 335
scorza di limone grattugiata g 5
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 20

Preparazione

Portare ad ebollizione il latte ed il GLUCOSIO.

Aggiungere LILLY, JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON e miscelare con frusta.

Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO emulsionando con mixer ad immersione.

Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine lo yogurt.

Si otterrà una miscela liquida da far maturare in frigorifero fino al giorno seguente.

Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

Ingredienti

TOP FROLLA GLUTEN FREE g 1.000 
burro 82% m.g. - morbido g 300
uova intere g 150

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettere in frigorifero per almeno un’ora.

Tirare allo spessore di 2 mm e coppare della forma prescelta.

Posizionare su tappetini di silicone microforato e cuocere a 180°C per 10-12 minuti circa.

Ingredienti

timo qb
maggiorana qb
Composizione finale

Una volta che il cake è raffreddato, ricoprire con glassa al cioccolato e mango.

Appoggiare sopra l'anello di pasta frolla senza glutine.

Decorare con piccoli ciuffi di crema agli agrumi e ciuffi di namelaka.

Terminare con foglioline di timo e maggiorana.