IRCA | SICILY

Ingredienti

TOP FROLLA g 1000 
burro 82% m.g. g 350
zucchero g 120
uova intere g 150
FARINA DI NOCCIOLE g 200

Preparazione

Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti per ottenere un impasto slegato.

Depositare in maniera uniforme in un anello di acciaio e cuocere a 180 C° fino a colorazione, poi lasciar raffreddare.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 100
latte 3.5% m.g. g 100
tuorlo g 40
zucchero g 10

Preparazione

In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo, zucchero e JOYPASTE.

Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.

Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 45°C g 150 
LILLY NEUTRO g 20
FRUTTIDOR ALBICOCCA - frullato e scaldato a 40°C g 300

Preparazione

In un recipeinte alto e stretto, emulsionare tutti gli ingredienti con la crema inglese utilizzando un frullatore a immersione.

Riempire lo stampo per inserti e congelare.

Conservare il cremoso rimanente in frigorifero coperto da pellicola.

Ingredienti

LILLY NEUTRO g 200 
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA g 150
acqua g 200
panna 35% m.g. g 1000

Preparazione

In planetaria con frusta semi-montare e stabilizzare la panna con l'acqua e il LILLY.

Incorporare alla pasta aromatizzante fino a ottenere una mousse soffice.

Composizione finale

Riempire uno stampo di silicone per metà con la mousse al pistacchio.

Inserire il cremoso congelato e velare con altra mousse.

Abbattere fino a completo congelamento.

Sformare la mousse e spruzzarla con del burro di cacao effetto velluto verde.

Posizionare la mousse sul disco di crumble.

Montare in planetaria il cremoso all'albicocca avanzato e usando una sac à poche dressare dei ciuffi sulla superficie della torta.

Decorare a piacere.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere