IRCA | GIANDUIA IN TRE CONSISTENZE

Ingredienti

DELINOISETTE g 250
VIGOR BAKING g 2
farina g 25
amido di mais g 15
albumi g 185
burro 82% m.g. - fuso g 40
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% - fuso a 45°C g 50

Preparazione

Miscelare gli elementi secchi, unire gli albumi e miscelare a mano.

Unire il burro e il cioccolato miscelando delicatamente.

Riempire gli stampi di silicone e cuocere in forno per 10-15 minuti a 180-190°C con valvola chiusa.

Ingredienti

panna 35% m.g. - a temperatura ambiente per la ganache g 300
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% - fuso a 45°C g 600
LILLY NEUTRO g 100
acqua g 100
panna 35% m.g. - da montare g 700

Preparazione

Realizzare una ganache miscelando la panna con il cioccolato.

A parte semi-montare e stabilizzare la panna con il LILLY.

Aggiungere la panna in 2-3 riprese alla ganache fino a ottenere una ganache spumosa.

Riempire gli stampi a forma di sfera e abbattere fino a completo congelamento.

Ingredienti

MIRROR CIOCCOLATO GIANDUIA - scaldato a 50°C qb
Composizione finale

Farcire l'incavo del financier con la NOCCIOLATA ICE CROCK.

Coprire il financier con una lamina di cioccolato bianco.

Glassare le sfere di mousse col MIRROR e adagiarle in cima al dolce.

Ricetta creata per te da Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere