TEARDROP - CHOCOLATE PEAR
Monoporzione gianduia, caramello e pera
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Monoporzione gianduia, caramello e pera
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 400 |
| uova intere | g 400 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Versare il composto in una teglia 40x60 cm con carta da forno, lisciare e cuocere a 200ºC per circa 6-8 minuti.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | Q.B. |
Ingredienti
| tuorlo d'uovo | g 320 |
| uova intere | g 210 |
| zucchero semolato | g 320 |
| acqua | g 90 |
| LILLY NEUTRO | g 275 |
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 445 |
| JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM | g 225 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 1065 |
Preparazione
Montare in planetaria con frusta i tuorli e le uova.
A parte cuocere lo zucchero e l'acqua a 121ºC e aggiungerli a filo alla montata, così da ottenere una pate à bombe. Continuare a montare e quando il composto sarà tiepido aggiungere LILLY NEUTRO.
Mescolare circa 1/3 della panna semi-montata con il JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed il NOCCIOLATO BIANCO precedentemente fuso a 45ºC e miscelare.
Aggiungere il composto alla pâte à bombe miscelando delicatamente.
Aggiungere la restante panna semimontata.
Ingredienti
| FRUTTIDOR PERA | g 200 |
| MIRROR NEUTRAL | g 20 |
Preparazione
Miscelare i due ingredienti.
Inserire nella base del teardrop un disco di biscuit.
Dressare la farcitura al caramello creando un sottile strato.
Farcire la monoporzione con la mousse gianduia.
Terminare con un abbondande strato di farcitura lucida alla pera.
Decorare con metà nocciola tostata e DOBLA FLOWER DARK.
