IRCA | TEARDROP - CHOCOLATE PEAR

TEARDROP - CHOCOLATE PEAR

Monoporzione gianduia, caramello e pera

Livello di difficoltà

Ingredienti

IRCA GENOISE g 400
uova intere g 400

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Versare il composto in una teglia 40x60 cm con carta da forno, lisciare e cuocere a 200ºC per circa 6-8 minuti.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL qb

Ingredienti

tuorlo d'uovo g 320
uova intere g 210
zucchero semolato g 320
acqua g 90
LILLY NEUTRO g 275
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 445
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM g 225
panna 35% m.g. - semi montata g 1065

Preparazione

Montare in planetaria con frusta i tuorli e le uova.
A parte cuocere lo zucchero e l'acqua a 121ºC e aggiungerli a filo alla montata, così da ottenere una pate à bombe. Continuare a montare e quando il composto sarà tiepido aggiungere LILLY NEUTRO. 
Mescolare circa 1/3 della panna semi-montata con il JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed il NOCCIOLATO BIANCO precedentemente fuso a 45ºC e miscelare.
Aggiungere il composto alla pâte à bombe miscelando delicatamente.
Aggiungere la restante panna semimontata.

Preparazione

Miscelare i due ingredienti.

Composizione finale

Inserire nella base del teardrop un disco di biscuit.
Dressare la farcitura al caramello creando un sottile strato.
Farcire la monoporzione con la mousse gianduia.
Terminare con un abbondande strato di farcitura lucida alla pera. 
Decorare con metà nocciola tostata e DOBLA FLOWER DARK.

Ricetta creata per te da Oriol Portabella

Pasticciere