CHEESECAKE A FREDDO AL GUSTO FRUTTA
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 500 |
| acqua | g 50 |
| uova - a temperatura ambiente | g 600 |
| PASTA AROMATIZZANTE MANGO | g 90 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10 minuti a media velocità.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 1 cm, quindi cuocere per 8 minuti a 210°C con valvola chiusa.
Ingredienti
| AMERICAN CHEESECAKE | g 1.000 |
| acqua - a 35°C | g 1.300 |
| PASTA AROMATIZZANTE MANGO | g 140 |
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 800 |
Preparazione
Miscelare in planetaria con frusta i primi quattro ingredienti, fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Incorporare alla panna in 2-3 riprese, fino a ottenere una mousse spumosa.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO | Q.B. |
Ingredienti
| MIRROR LAMPONE - scaldato a 45°C | Q.B. |
Riempire a ¾ uno stampo di silicone con la mousse cheesecake.
Creare un incavo e riempirlo con FRUTTIDOR MANGO.
Chiudere con la mousse e uno strato di biscuit al lampone.
Abbattere fino a completo congelamento.
Togliere il dolce dallo stampo e glassare con MIRROR LAMPONE.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
