COLOMBA AL PISTACCHIO SENZA CANDITI

Iniziare il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito ed i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (circa 2600 g).

Quando l'impasto inizia a formare la maglia glutinica aggiungere la rimanente acqua in più riprese.

Aggiungere per ultimo il burro morbido in 2-3 volte fino ad ottenimento di una pasta liscia e asciutta.

Controllare che la temperatura della pasta sia di 24-26°C.

Porre la pasta a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire con un telo di plastica.

Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.

Porre a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti , coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

Al mattino l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti, una volta assorbito,aggiungere lo zucchero, sale e 1 litro di tuorlo ed impastare per altri 10 minuti.

Aggiungere il restante tuorlo in più riprese e proseguire fino a terminarlo.

Aggiungere il burro morbido i 3/4 volte, ed infine incorporare delicatamente la JOYPASTE PISTACCHIO miscelata la sera precedente con i 1200 grammi di acqua e terminare con il pistacchio macinato.

Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 50 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.

Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

Miscelare con frusta gli ingredienti.

Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.

AVVERTENZE: per avere una glassa più soda preparare il composto alcune ore prima .