SAVARIN ESOTICO
Dolce lievitato monoporzione
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Dolce lievitato monoporzione
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 500 |
| farina 00 "forte" | g 100 |
| lievito - birra | g 15 |
| sale | g 12,5 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 150 |
| uova - fredde | g 525 |
Preparazione
Impastare in planetaria con foglia il DOLCE FORNO - farina - lievito - sale e 350 gr di uova fredde.
Quando l'impoasto inizia a formarsi aggiugere le uova restanti in più riprese, fino a creare una buona maglia glutinica.
Aggiungere alla fine il burro morbido in 2/3 volte fino a completo assorbimento.
Coprire la bacinella con pellicola e lasciar raddoppiare di volume in cella a 24/26°C.
Impastare nuovamente per qualche minuto.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire fino a metà dello stampo e far lievitare a 28/30°C fino a quando la pasta non arriva al culmine dello stampo.
Cuocere a circa 160-165°C forno ventilato per 12/15 minuti.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - 1 | g 80 |
| RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL | g 120 |
| panna 35% m.g. - 2 | g 200 |
Preparazione
Portare a bollore la panna (1).
Versare la panna sul RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL ed emulsionare.
Versare a filo la panna (2) fredda ed emulsionare.
Coprire con pellicola a contato e porre in frigorifero per almeno 4 ore.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO | Q.B. |
Ingredienti
| acqua | g 250 |
| zucchero semolato | g 250 |
| polpa di mango | g 150 |
| polpa di passion fruit | g 100 |
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero.
Una volta che lo sciroppo è sui 45-50°C aggiungere le polpe di frutta e miscelare.
Ingredienti
| MIRAGEL SPRAY NEUTRO |
Immergere i savarin nello sciroppo esotico scaldato a 65-70°C per circa 30-45 minuti.
Strizzarli leggermente per eliminare lo scirippo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.
Ricoprire i savarin con MIRAGEL SPRAY.
Inserire nella fessura tipica del savarin un cucchiaio di FRUTTIDOR MANGO.
Con un sac a poche dressare, sopra il fruttidor, un pò di ganache montata al RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL.
Grattuggiare sopra la ganache la fava di tonka e decorare con MINI ELEGANCE MILK DOBLA.
