IRCA | RAINBOW BAR: VIOLA

RAINBOW BAR: VIOLA

Pralina extralarge con doppio ripieno alla frutta

Livello di difficoltà

Preparazione

Spruzzare lo stampo di policarbonato, precedentemente refrigerato a 18°C, con burro di cacao viola temperato a 28°C.

Ripulire lo stampo dagli eccessi e realizzare una camicia di cioccolato usando SINFONIA BIANCO 34% temperato, ripulire le bave e far cristallizzare.

Ingredienti

FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO g 200
succo di limone g 20
glassa di aceto balsamico g 2
ROYAL JELLY g 200

Preparazione

In microonde portare a leggera ebollizione il ROYAL JELLY, il succo di limone e la spezia, unire il FRUTTIDOR e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare il tutto.

Refrigerare fino alla temperatura di 28°C , quindi riempire per metà la RAINBOW BAR.

Porre in cristallizzatore.

Ingredienti

panna 35% m.g. - liquida-temperatura ambiente g 50
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO g 50
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 100

Preparazione

In microonde fondere SINFONIA BIANCO 34% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.

Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm  dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.

Composizione finale

Una volta solidificata la ganache chiudere la RAINBOW BAR con SINFONIA BIANCO 34% temperato.

Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere