PRALINA CIOCCOLATO E PERA

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.

Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.

Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.

Scaldare la purea di Pera con il glucosio e l’olio di cocco a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.

Infine, aggiungere l’olio di cocco. Dressare negli stampi a 30°C