IRCA | LINGOTTO AL CIOCCOLATO TOFFEE PISTACCHIO

LINGOTTO AL CIOCCOLATO TOFFEE PISTACCHIO

Dose per 4 Lingotti in stampo policarbonato Martellato "Choco Log Flat MA6100"

Livello di difficoltà

Preparazione

-Decorare lo stampo di policarbonato spruzzandolo all'interno, ma su un solo lato di ogni barretta, con spray alimentare color rame.
-Formare una prima camicia molto sottile con Sinfonia bianco 34% temperato a 29°C ed attendere la cristallizzazione.
-Formare una seconda camicia con Sinfonia fondente 68% temperato a 31°C ed attendere la cristallizzazione.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 100
JOYCREAM PISTACCHIO g 200
acqua g 25

Preparazione

-Portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere TOFFEE D'OR e miscelare bene, aggiungere JOYCREAM e miscelare bene.

Preparazione

-Fondere CHOCOSMART a 28-30°C

Composizione finale

-Farcire ogni lingotto con un primo strato (60 grammi) di ganache morbida al toffee pistacchio e successivamente con un secondo strato di Chocosmart cioccolato fuso a 28-30°C (50 grammi), lasciando un piccolo spazio per la chiusura.
-Mettere in raffreddamento a 15-16°C per circa 15 minuti.
-Chiudere con Sinfonia fondente 68% temperato.