PRALINA CIOCCOLATO E CASSIS
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Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei movimenti circolari con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| Frutta in crema Cesarin - Mirtillo | Q.B. |
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | g 200 |
| purea di frutti rossi - CASSIS RAVIFRUIT | g 150 |
| succo di limone - RAVIFRUIT | |
| GLUCOSIO | g 50 |
| destrosio | g 40 |
| LEVOSUCROL | g 40 |
| burro vaccino anidro | g 12 |
Preparazione
Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.
Sciogliere il Sinfonia Cioccolato Latte 38% a 45°C, aggiungere i liquidi e zuccheri, quindi emulsionare ed infine aggiungere il burro chiarificato.
Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di Frutta in crema mirtillo ed uno di Ganache al Cassis.
Chiudere con il Sinfonia Cioccolato Latte 38%.
