MATRIOSKA
PRALINA FONDENTE CON GANACHE ALCOLICA
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PRALINA FONDENTE CON GANACHE ALCOLICA
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | Q.B. |
| burro di cacao colorato | Q.B. |
| colore idroalcolico oro | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare un effetto striato utilizzando del colore idroalcolico oro, rimuovere gli eccessi e attendere che l’alcol evapori totalmente.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao nero temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% temperato.
Ingredienti
| vodka | g 60 |
| panna 35% m.g. - liquida | g 200 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | g 150 |
Preparazione
Portare a bollore la panna insieme al glucosio, una volta pronta versarla sopra SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% ed emulsionare con l’ausilio di un frullatore ad immersione.
Sempre emulsionando versare a filo la vodka.
Porre il cremino a raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.
Ingredienti
| JOYPASTE NOCE | g 20 |
| CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE | g 200 |
Preparazione
Fondere in microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE a 32°C, aggiungere JOYPASTE NOCE e frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia.
Colare il CHOCOSMART aromatizzato nella camicia di cioccolato, vibrare leggermente e poi capovolgere immediatamente lo stampo rimuovendo il chocosmart in eccesso.
Rimuovere gli eccessi di CHOCOSMART e realizzare una seconda camicia di SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% temperato.
Lasciar cristallizzare il cioccolato quindi riempire la pralina con il cremino alla vodka.
Una volta che il ripieno sarà cristallizzato chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% temperato.
Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata prima di rimuoverla dallo stampo.
