IRCA | MATRIOSKA

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% qb
burro di cacao colorato qb
colore idroalcolico oro qb

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare un effetto striato utilizzando del colore idroalcolico oro, rimuovere gli eccessi e attendere che l’alcol evapori totalmente.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao nero temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% temperato.

Ingredienti

vodka g 60
panna 35% m.g. - liquida g 200
GLUCOSIO g 10
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 150

Preparazione

Portare a bollore la panna insieme al glucosio, una volta pronta versarla sopra SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% ed emulsionare con l’ausilio di un frullatore ad immersione.

Sempre emulsionando versare a filo la vodka.

Porre il cremino a raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.

Preparazione

Fondere in microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE a 32°C, aggiungere JOYPASTE NOCE e frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia.

Composizione finale

Colare il CHOCOSMART aromatizzato nella camicia di cioccolato, vibrare leggermente e poi capovolgere immediatamente lo stampo rimuovendo il chocosmart in eccesso.

Rimuovere gli eccessi di CHOCOSMART e realizzare una seconda camicia di SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% temperato.

Lasciar cristallizzare il cioccolato quindi riempire la pralina con il cremino alla vodka.

Una volta che il ripieno sarà cristallizzato chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% temperato.

Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata prima di rimuoverla dallo stampo.
 

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere