IRCA | MILLEFOGLIE AL CARAMELLO

Ingredienti

GRANSFOGLIA g 1000
acqua - fredda g 450
burro piatto g 700

Preparazione

Impastare per 5 minuti GRANSFOGLIA e acqua fino ad ottenere una pasta ancora non molto liscia.

Lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore, ben coperta, poi iniziare con le pieghe utilizzando il burro piatto.

Procedere con una piega a 3 ed una a 4 e far riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non risulti rilassata.

Ripetere una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non sia sufficientemente rilassata per la stesura finale.

Stendete la pasta sfoglia a 3 cm di spessore e mettetela in frigorifero prima di tagliare delle strisce  di 3 mm di spessore e 15 cm di lunghezza.

Cuocere in forno a 190ºC per 25 minuti fino a doratura.

 

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 100
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 5
LILLY NEUTRO g 15
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 170
panna 35% m.g. g 200

Preparazione

Riscaldare il latte con JOYPASTE a 85ºC.

Aggiungere il LILLY e mescolare.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore a mano. Aggiungere la panna liquida fredda mescolando bene e far cristallizzare in frigorifero circa 8 ore.

Composizione finale

Montare in planetaria con frusta la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia fino a consistenza ben soda.

Dressare sulla prima striscia di pasta sfoglia due cilindiri di chantilly alternata al CHOCOCREAM.

Dressare tra le creme delle sottili strisce di TOFFEE D'OR CARAMEL.

Ripetere questa operazione su un altra striscria di pasta sfoglia e sovrapporla alla prima.

Chiudere il dolce con della pasta sfoglia e decorare con il TOFFEE D'OR CARAMEL e un CHOCOLATE VANILLA POD DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere