IRCA | MARITOZZO AL CARAMELLO CRUMBLE

Ingredienti

DOLCE FORNO g 2000
CACAO IN POLVERE g 25
acqua g 250
latte 3.5% m.g. g 300
uova intere g 300
burro 82% m.g. g 300
lievito g 80
sale fino g 25

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese verso la fine dell’impasto.
Si otterrà così una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Mettere a “puntare” la massa in cella di lievitazione a 30°C ben coperta per 1 ora.
Suddividere in pezzi da 60 grammi, arrotolare e mettere a lievitare a 30°C con umidità relativa del 70-80% per circa 2 ore.
Cuocere a 180-190°C per 13-15 minuti.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 1000
LILLY NEUTRO g 80
acqua g 80
zucchero semolato g 50

Preparazione

Fondere a 32-35°C.

Composizione finale

Tagliare a metà i maritozzi come di consueto e farcirli prima con la farcitura al caramello e successivamente con della panna stabilizzata aiutandosi con una spatola per lisciarla bene.
Mettere in frigorifero o abbattitore positivo per 10-15 minuti fino a stabilizzazione della panna.
Ricoprire per metà con la copertura al caramel crumble fino a completa cristallizzazione.

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore