IRCA | CROISSANT BICOLORE (DOLCE FORNO)

Ingredienti

DOLCE FORNO g 1500
acqua g 150
latte g 150
uova intere g 225
burro 82% m.g. - morbido g 225
lievito compresso g 60
sale g 15
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON qb

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua e del burro.

Aggiungere l'acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.

Impastare, fino ad avere un impasto liscio ed asciutto.

Unire il burro all'impasto in 2-3 volte. ll risultato sarà una pasta liscia e vellutata.

Lasciare riposare per circa 30 minuti in frigorifero (+5°C).

Ingredienti

DOLCE FORNO g 500
acqua g 50
latte g 25
uova intere g 75
burro 82% m.g. - morbido g 75
lievito compresso g 20
sale g 5
colorante - idrosolubile qb

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese.

Lavorare la pasta, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

Lasciare riposare in frigo ben coperta, fino all'utilizzo.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 500
acqua g 125
latte g 50
uova intere g 75
burro 82% m.g. - morbido g 75
lievito compresso g 20
sale g 5
CACAO IN POLVERE - 22-24 g 60

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese.

Lavorare la pasta fino, ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

Lasciare riposare in frigo ben coperta, fino all'utilizzo.

Preparazione

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (g 260/kg pasta).

Dare 2 pieghe a 4.

Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigo.

Composizione finale

Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto sfogliato e quello colorato e spianarli singolarmente ad una dimensione di circa 60x40cm.

Inumidire la parte superiore del pastone sfogliato ed adagiarvi sopra quello colorato, facendo attenzione a coprire bene i due bordi arrotondati.

Spianare infine allo spessore di 6 millimetri circa, tagliare la pasta a forma di triangoli e formare i croissant.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 180-200°C per 18-20 minuti, in uscita dal forno lucidare con uno sciroppo saturo (acqua e glucosio).

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Nelle ricette degli impasti è possibile sostituire il burro con la margarina.

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