IRCA | BRIOCHE TROPEZIENNE AI FRUTTI ROSSI

Ingredienti

DOLCE FORNO g 2500
acqua - a temperatura ambiente g 250
latte 3.5% m.g. g 375
uova g 375
burro 82% m.g. - morbido g 375
lievito g 100
sale g 25
burro piatto - per la sfogliatura g 1000

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare l'impasto con il burro morbido aggiunto in 2 volte.

Lasciare riposare la pasta ben coperta per circa 30-45 minuti in frigorifero (+5°C).

Stendere la pasta, porre al centro il burro e ripiegare la pasta su se stessa in modo da avvolgerla completamente.
Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta; ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare ben coperta per 10-15 minuti in frigorifero.

Spianare infine allo spessore di 2,5mm e tagliare delle strisce  di 3cm per 110cm.

Arrotolare le strisce, depositarle negli stampi e porle a lievitare a 24°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 180-190C° per 20min circa.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 100
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 5
LILLY NEUTRO g 15
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 170
panna 35% m.g. g 200

Preparazione

Riscaldare il latte con JOYPASTE a 85ºC.

Aggiungere il LILLY e mescolare.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore a mano. Aggiungere la panna liquida fredda mescolando bene e far cristallizzare in frigorifero circa 8 ore.

Ingredienti

CHOCOCREAM PASTICCERA qb
FRUTTIDOR LAMPONE qb
frutta fresca - more e lamponi qb
BIANCANEVE qb
Composizione finale

Tagliate la brioche a metà orizzontalmente.

Montate la chanitlly alla vaniglia in planetaria.

Alternate la chantilly alla vaniglia con un frutto fresco e il CHOCOCREAM intorno al bordo esterno della brioche formando una corona.

Riempite il centro con abbondante FRUTTIDOR e qualche goccia di CHOCOCREAM .

Chiudete la tropezienne e spolverarla con BIANCANEVE.

Decorate con DAISY, CHOCOLATE RASPBERRY e CURVY SPOTS GREEN DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere