IRCA | TRONCHETTO VEGANO

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6000
acqua g 3180
HARJA CREMA/CAKE g 900
lievito di birra g 19

Preparazione

- Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con la margarina a pomata che verrà aggiunto in 2-3 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre a lievitare a 20-21°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon, per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
- Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro, quando l'indomani mattina, la pasta raggiungerà il culmine della brocca, la pasta sarà pronto per realizzare il secondo impasto.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 4000
Bevanda di soia - latte di soia g 1780
lecitina (di soia) g 180
acqua g 500
Margarina - crema g 1780
zucchero semolato g 780
sale g 90
LEVOSUCROL g 130
bacche di vaniglia g 10
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 130
curcuma in polvere g 13
uvetta sultanina g 2670
Canditi d'arancia a cubetti g 1780

Preparazione

- Scaldare la bevanda di soia, aggiungere la lecitina di soia e la curcuma, miscelare con l'aiuto di un mixer a immersione.
- realizzare un'emulsione con margarina, zucchero invertito, vaniglia e pasta arancio.
- Una volta quadruplicato l'impasto, porre la massa lievitata nella tuffante, aggiungere il DOLCE FORNO ed impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una maglia glutinica ben formata. 
- Aggiungere lo zucchero semolato, il sale e una parte di bevanda di soia, lasciar impastare fino a ottenere una pasta lisica.
- Aggiungere la restante bevanda di soia in più riprese e a seguire l'acqua.
- Incorporare in più rirpese l'emulsione di margarina. 
- Infine aggiungere i canditi e l'uvetta. 
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.-Suddividere l'impasto in pezzature da 400gr, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti a 28-30°C.
- Arrotolare formando dei filoncini e porre negli stampi di carta a forma di tronchetto (da 500gr).
- Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo
Avvertenze: se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Ingredienti

AVOLETTA g 2000
zucchero g 1000
amido g 60
farina di grano tenero g 60
Bevanda di soia g 720
olio di girasole g 160
lecitina (di soia) g 72

Preparazione

- Miscelare la lecitina con la bevanda di soia.
- Mescolare energicamente tutti gli ingredienti per qualche minuto. 
 Avvertenze: la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.

Composizione finale

- Terminata la lievitazione, lasciare per 10-15 minuti i tronchetti esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Porre un leggero strato di glassa sulla superficie del tronchetto, con l'aiuto di una spatolina a gomito ricoprire tutta la superficie.
-Cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
-Cuocere a 160-165°C per tempi variabili secondo il peso (circa 25-30 minuti per tronchetti da 400 grammi) fino a raggiungere 93-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare i tronchetti a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-I tronchetti appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per alcune ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:

questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato. 

Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori: 
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20)

CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante

Dichiarazione per etichettatura

farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina (dichiarare gli ingredienti), margarina (dichiarare gli ingredienti), zucchero, bevanda di soia/latte di soia (dichiarare gli ingredienti ), canditi d'arancia a cubetti (dichiarare gli ingredienti ), lecitina (di soia), zucchero invertito, pasta d'arancio o cubetti di arancio tritati (dichiarare gli ingredienti), lievito madre naturale (frumento), bacche di vaniglia, curcuma, sale, lievito. Il prodotto può contenere uova, latte, senape e frutta a guscio.

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere