CROISSANT CON IMPASTO DIRETTO (DOLCE FORNO)

PICCOLI LIEVITATI

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 1.000
acqua	g 100
latte	g 150
uova intere	g 150
burro 82% m.g. - morbido	g 150
lievito	g 40
sale	g 10

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare con il burro morbido in 2 volte.

Lasciare riposare la pasta ben coperta per circa 30-45 minuti in frigorifero (+5°C).

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20%

g 400

Ingredienti

BUTTERSCOTCH GRANULATE

Preparazione

Cospargere con il Butterscotch fino alla quantità desiderata.

Composizione finale

Stendere la pasta, porre al centro la MARBUR CROISSANT e ripiegare la pasta su di essa in modo da avvolgerla completamente.

Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta; ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare ben coperta per 10-15 minuti in frigorifero.

Spianare infine allo spessore di 4 millimetri circa, tagliarla a forma di triangoli e formare i croissant.

Mettere in cella di lievitazione a 28°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Cospargere con il Butterscotch fino alla quantità desiderata.

AVVERTENZE: i migliori risultati si ottengono cuocendo i croissant prima che la lievitazione raggiunga il culmine. È possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente.