1946
PRALINA CELEBRATIVA DEL CENTENARIO DI IRCA
Livello di difficoltà
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RICETTE
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CIOCCOLATO
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ACADEMY
PRALINA CELEBRATIVA DEL CENTENARIO DI IRCA
Ingredienti
| BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - colorato bianco, temperato a 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato | Q.B. |
Preparazione
Schizzare lo stampo di policarbonato con l’ausilio di un pennello con burro di cacao verde.
Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.
Con l’ausilio di un pennello e del compressore puntinare l'interno dello stampo con il burro di cacao rosso.
Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.
Con l’ausilio del compressore riempire l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco.
Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
Realizzare una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato | g 125 |
| JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA | g 70 |
Preparazione
Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.
Utilizzare a 28°C.
Ingredienti
| WONDERCHOC WHITE - scaldato a 30°C | g 100 |
| JOYPASTE VANIGLIA BIANCA | g 10 |
Preparazione
Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.
Utilizzare a 28°C.
Ingredienti
| FRUTTIDOR LAMPONE - a temperatura ambiente | g 150 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40°C | g 275 |
| BURRO DI CACAO - fuso a 40°C | g 15 |
Preparazione
Con frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti.
Utilizzare a 28°C.
Farcire le praline per 1/3 con il cremino al pistacchio.
Far cristallizzare il ripieno prima di riempire per un'altro 1/3 con il cremino alla vaniglia.
Far cristallizzare il ripieno prima di terminare l'ultimo 1/3 con la ganache al lampone.
Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato temperato.
Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.
