IRCA | 1946

Ingredienti

BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato bianco, temperato a 28°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato qb

Preparazione

Schizzare lo stampo di policarbonato con l’ausilio di un pennello con burro di cacao verde.

Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.

Con l’ausilio di un pennello e del compressore puntinare l'interno dello stampo con il burro di cacao rosso.

Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.

Con l’ausilio del compressore riempire l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco.

Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.

Realizzare una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.

Preparazione

Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.

Utilizzare a 28°C.

Ingredienti

WONDERCHOC WHITE - scaldato a 30°C g 100
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 10

Preparazione

Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.

Utilizzare a 28°C.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE - a temperatura ambiente g 150
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40°C g 275
BURRO DI CACAO - fuso a 40°C g 15

Preparazione

Con frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti.

Utilizzare a 28°C.

Composizione finale

Farcire le praline per 1/3 con il cremino al pistacchio.

Far cristallizzare il ripieno prima di riempire per un'altro 1/3 con il cremino alla vaniglia.

Far cristallizzare il ripieno prima di terminare l'ultimo 1/3 con la ganache al lampone.

Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato temperato.

Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere