IRCA | SANTA'S HAT MONOPORZIONE

SANTA'S HAT MONOPORZIONE

Monoporzione natalizia a forma di cappello di Babbo Natale al lampone e cioccolato bianco

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 500
farina di mandorle g 100
burro 82% m.g. - morbido g 200
uova g 50
sale g 2

Preparazione

-Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea.
-Porre in frigorifero per almeno 2 ore.
-Stendere allo spessore di 2 millimetri e formare dei dischi di 7 cm di diametro.
-Cuocere fino a completa doratura. Far raffreddare bene e tenere da parte.

Ingredienti

AVOLETTA g 550
farina tipo 0 g 50
amido di mais g 50
VIGOR BAKING g 4
albumi g 370
burro 82% m.g. - fuso g 120

Preparazione

-Miscelare gli elementi secchi, unire gli albumi e miscelare a mano.
-Unire il burro fuso e miscelare bene.
-Riempire degli stampi in silicone tondi con diametro 5 cm con altezza 1,5 cm e cuocere per 10 minuti a 180-190°C con valvola chiusa.

Preparazione

-Preparare dei fogli di Pralin delicrisp precedentemente scaldato e tirato tra due fogli di carta da forno (strato di 2 mm).
-Metterli prima in frigorifero, poi copparli con coppapasta da 5 cm e conservarli in congelatore per un successivo inserimento nella monoporzione.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 250
LILLY NEUTRO g 40
acqua g 40

Preparazione

-Miscelare con frusta Lilly ed acqua, aggiungere Fruttidor lampone e miscelare bene.
-Versare il composto in uno stampo in silicone tondo con diametro 4 cm formando uno strato di circa 1 centimetro e mettere in abbattitore.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 200
LILLY NEUTRO g 45
panna 35% m.g. g 275
acqua g 125

Preparazione

-Semimontare la panna in planetaria, a parte miscelare l’acqua con il Lilly neutro e Fruttidor Lampone.
-Aggiungere la miscela alla panna in 2-3 volte miscelando delicatamente.
-Dressare il composto in uno stampo in silicone tondo con diametro 4 cm formando uno strato di 1 cm e mettere in abbattitore.

Ingredienti

TOP MERINGUE g 165
acqua - (1) g 80
LILLY NEUTRO g 20
acqua - (2) g 20

Preparazione

-Montare Top meringue ed acqua (1) in planetaria con frusta per 5-6 minuti ad alta velocità fino ad ottenere una meringa ben stabile.
-Idratare l’acqua (2) con Lilly neutro miscelando bene con frusta. Unire una piccola parte di meringa al composto e miscelare bene e poi unirla alla restante meringa e miscelare.
-Su una teglia con carta da forno stendere del cocco rapè e dressare il marhmallow con sac poche munito di bocchetta liscia con diametro 6 mm, formando dei lunghi cilindri.
-Dressare anche dei piccoli ciuffetti che serviranno come ciuffo del cappello. Cospargere il tutto con dell’ulteriore cocco rapè, farlo aderire bene su tutto il marshmallow e lasciare riposare per almeno 1 ora.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 300
panna 35% m.g. - (1) g 150
panna 35% m.g. - (2) semi-montata g 350
acqua g 50
LILLY NEUTRO g 50

Preparazione

-Fondere il cioccolato bianco a 45°C, aggiungerlo alla panna (1) liquida miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
-A parte montare panna (2), acqua e Lilly neutro ottenendo una consistenza morbida.
-Incorporare la panna appena montata alla ganache miscelando delicatamente.
-Per ottenere una consistenza ideale della mousse si consiglia di non montare completamente la panna ed aggiungerla in due volte.

Ingredienti

MIRROR LAMPONE qb
Composizione finale

-Dressare la mousse al cioccolato bianco in stampi in silicone per monoporzione a forma di cappello per circa metà stampo
-Inserire nel centro il gelificato al lampone ed la mousse al lampone
-Dressare altra mousse al cioccolato bianco lasciando uno spazio di circa 1 centimetro
-Inserire il financier alla mandorla e cioccolato ed il disco di croccante al caramello salato a chiudere
-Mettere in abbattitore fino a completo congelamento  
-Sformare le monoporzioni e ricoprire con Mirror Lampone precedentemente scaldato a 50°C
-Appoggiarli sui dischi di frolla
-Decorare il bordo e la punta con una striscia ed un pallino di marshmallow al cocco, far aderire al bordo di ogni monoporzione una SANTA BELT BUCKLE MINI Dobla.

Ricetta creata per te da Francesco Maggio

Cioccolatiere e Pasticciere