IRCA | PRALINA SENSE 4.0 SALT

PRALINA SENSE 4.0 SALT

Il sale attiverà le ghiandole salivarie in modo che possiate apprezzare al meglio il gusto del cioccolato, del caramello e l’effetto croccante, il tutto per creare un'esperienza esplosiva.

Livello di difficoltà

Ingredienti

acqua g 150
The Lapsung in foglie g 10
Anice stellato g 2
cannella in polvere g 2
GLUCOSIO g 80
ZUCCHERO INVERTITO g 80
sale - nero affumicato g 4
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% g 400
BURRO DI CACAO g 90

Preparazione

-Scaldare a 40°C l’acqua e mettere il the, l’anice e la cannella in infusione per 2 ore
-Filtrare la miscela ottenendo almeno 120 grammi di liquido di infusione (se questa dovesse risultare inferiore sarà necessario integrare altra acqua)
-Scaldare a 70°C glucosio, zucchero invertito, sale ed acqua al the, anice e cannella
-Aggiungere MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% e mixare
-Aggiungere il burro di cacao fuso a bassa temperatura
-Mettere in frigorifero per una notte ed utilizzare il giorno successivo o portare a 28-30°C massimo ed utilizzare immediatamente

Preparazione

-Stendere il prodotto tra due fogli di carta da forno all’altezza di 4 millimetri circa e mettere in frigorifero per circa 1 ora
-Tagliare dei piccoli quadratini da 5x5 millimetri e tenere da parte in frigorifero.

Composizione finale

-In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C spruzzare del burro di cacao colorato di nero temperato a 28°C
-Soffiarlo con aria compressa per ottenere un effetto sfumato
-Spruzzare del burro di cacao bianco portato a 28°C
-Lasciare cristallizzare e formare una camicia di cioccolato MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% temperato a 31°C
-Versare sul fondo della camicia cristallizzata una goccia di ripieno al caramello salato
-inserire un quadratino di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL
-Versare la ganache riempiendo quasi completamente lo stampo - se la ganache presa da frigorifero dovesse risultare troppo densa scaldarla a microonde fino a 28-30°C massimo mescolando con una spatola (no mixer)
-Mettere in frigorifero fino a cristallizzazione della ganache
-Chiudere con cioccolato MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% temperato a 31°C