IRCA | PRALINA SENSE 1.0 SOUR

PRALINA SENSE 1.0 SOUR

Morbido, acido e profumato sciroppo di Lime rapidamente seguito da una ganache al lime, cardamomo e cremoso cioccolato bianco.

Livello di difficoltà

Preparazione

-In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C spruzzare del burro di cacao colorato verde temperato a 28°C
-Soffiarlo con aria compressa per ottenere un effetto sfumato
-Spruzzare del burro di cacao bianco temperato a 28°C
-Lasciare cristallizzare e formare una camicia di cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato a 31°C

Ingredienti

GLUCOSIO g 40
ZUCCHERO INVERTITO g 50
destrosio g 30
succo di lime g 120
Cardamomo g 2
Lime grattugiato - essiccato g 8
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 340
BURRO DI CACAO g 9

Preparazione

-Scaldare a 40°C il succo di lime e mettere il cardamomo in infusione per 2 ore.
-Filtrare il succo eliminando il cardamomo.
-Scaldare GLUCOSIO, ZUCCHERO INVERTITO, destrosio, succo di lime e cardamomo a 70°C.
-Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e mixare.
-Aggiungere il burro di cacao fuso a bassa temperatura.
-Mettere in frigorifero per una notte ed utilizzare il giorno successivo o portare a 28-30°C massimo ed utilizzare immediatamente.

Ingredienti

GLUCOSIO g 120
succo di lime g 20
Lime grattugiato - essiccato g 5

Preparazione

Portare tutti gli ingredienti a 70°C e mettere a raffreddare a temperatura ambiente (preparare il giorno prima)

Composizione finale

-Versare sul fondo della camicia una goccia di lime concentrato
-Versare la ganache riempiendo quasi completamente lo stampo, se la ganache presa da frigo dovesse risultare troppo densa scaldarla a microonde fino a 30°C massimo utilizzando una spatola (no mixer).
-Mettere in frigorifero fino a cristallizzazione della ganache
-Chiudere con cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato     

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NON MASTICARE! Lascia che si sciolga lentamente.

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