Morbido, acido e profumato sciroppo di Lime rapidamente seguito da una ganache al lime, cardamomo e cremoso cioccolato bianco.
Ingredienti
| MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% | Q.B. |
Preparazione
-In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C spruzzare del burro di cacao colorato verde temperato a 28°C
-Soffiarlo con aria compressa per ottenere un effetto sfumato
-Spruzzare del burro di cacao bianco temperato a 28°C
-Lasciare cristallizzare e formare una camicia di cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato a 31°C
Ingredienti
| GLUCOSIO | g 40 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 50 |
| destrosio | g 30 |
| succo di lime | g 120 |
| Cardamomo | g 2 |
| Lime grattugiato - essiccato | g 8 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 340 |
| BURRO DI CACAO | g 9 |
Preparazione
-Scaldare a 40°C il succo di lime e mettere il cardamomo in infusione per 2 ore.
-Filtrare il succo eliminando il cardamomo.
-Scaldare GLUCOSIO, ZUCCHERO INVERTITO, destrosio, succo di lime e cardamomo a 70°C.
-Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e mixare.
-Aggiungere il burro di cacao fuso a bassa temperatura.
-Mettere in frigorifero per una notte ed utilizzare il giorno successivo o portare a 28-30°C massimo ed utilizzare immediatamente.
Ingredienti
| GLUCOSIO | g 120 |
| succo di lime | g 20 |
| Lime grattugiato - essiccato | g 5 |
Preparazione
Portare tutti gli ingredienti a 70°C e mettere a raffreddare a temperatura ambiente (preparare il giorno prima)
-Versare sul fondo della camicia una goccia di lime concentrato
-Versare la ganache riempiendo quasi completamente lo stampo, se la ganache presa da frigo dovesse risultare troppo densa scaldarla a microonde fino a 30°C massimo utilizzando una spatola (no mixer).
-Mettere in frigorifero fino a cristallizzazione della ganache
-Chiudere con cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato
"Per esaltare l’esperienza chiudi gli occhi
NON MASTICARE! Lascia che si sciolga lentamente.
"
