IRCA | CROISSANT TROPICAL (DOLCE FORNO MAESTRO)

CROISSANT TROPICAL (DOLCE FORNO MAESTRO)

PASTA LIEVITATA DA COLAZIONE CON FARCITURA TROPICALE CROCCANTE

Livello di difficoltà

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 2500
acqua g 950
lievito - birra g 120
sale g 25
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 15

Preparazione

Impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e l'acqua.

Aggiungere il sale e la JOYPASTE VANIGLIA BIANCA ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vallutata.

Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti a temperatura ambiente affinchè parta la lievitazione.

Dividere in due pastoni e fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.

Ingredienti

burro piatto g 500

Preparazione

Sfogliare ogni pastone con 500g di Burro Piatto.
Fare un incasso semplice quindi dare 1 piega a 3 ed piega a 4 e riposo di 20 minuti (tenere l’impasto a -5/-7°C).
AVVERTENZE: è possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente. In questo caso diminuire la quantità di lievito passando da 120 a 80 grammi.

Ingredienti

COVERDECOR WHITE CHOCOLATE - 50°C qb

Preparazione

Portare il COVERDECOR a 50°C.

Composizione finale

Spianare l'impasto sfogliato allo spessore di 3,5 millimetri circa, tagliarlo a forma di triangoli e formare i croissant.

Mettere in cella di lievitazione a 24-26°C per 2-3 ore circa con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 165-170°C per circa 18-20 minuti in forno ventilato.

Una volta freddi tagliare i croissan in orizzontale e farcirli con CHOCOCREAM TROPICAL e glassare la testa dei croissants nel COVERDECOR WHITE.

Terminare con YELLOW MINI PETAL di Dobla.

Ricetta creata per te da Luca Salvatori

Pasticciere e Gelatiere