PRALINA LIMONE,YUZU E PISTACCHIO

Livello di difficoltà

Ingredienti

BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C	Q.B.
BURRO DI CACAO - COLORATO GIALLO, TEMPERATO A 28°C	Q.B.
SINFONIA PISTACCHIO	Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato a forma di limone refrigerato a 18°C,

Spruzzare le 2 estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.

Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao giallo, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Pistacchio pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Ingredienti

purea di yuzu - LEMON-YUZU RAVIFRUIT	g 200
GLUCOSIO	g 240
buccia di limone grattugiata	g 4

Preparazione

Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.

Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Limone e lasciar rafreddare tutta la notte.

Miscelare 100g di gel con 100g di toffedor salty caramel.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 300
olio di semi	g 50
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO	g 100
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA	50
sale	g 3
TRITATO DI PISTACCHIO SGUSCIATO PRALINATO	g 40

Preparazione

Temperare il cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio, la Joypaste Pesto di pistacchio, Joypaste Pistacchio gran riserva ed infine il sale e la granella di pistacchio caramellizata.