PRALINA ALBICOCCA E NOCCIOLA
Livello di difficoltà
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RICETTE
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CIOCCOLATO
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PASTICCERIA
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PANIFICAZIONE
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GELATO
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ACADEMY
Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao arancione, e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| Frutta in crema Cesarin - Albicocca | Q.B. |
Ingredienti
| JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE | g 125 |
| PRALINE NOISETTE | g 125 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 190 |
| olio vegetale | g 20 |
| DELICRISP | g 20 |
| GRANELLA DI NOCCIOLA | g 30 |
Preparazione
Temperare il cioccolato a 28.5°C, aggiungere la Joypaste nocciola piemonte, il praline noisette, l’olio di riso e miscelare bene.
Infine aggiungere il delicrisp e le hazelnut crunch.
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di frutta in crema all’albicocca ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
