DELIZIA AL CARAMELLO
Deliziosa crostata al cioccolato Sinfonia Caramel Oro
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Deliziosa crostata al cioccolato Sinfonia Caramel Oro
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1050 |
| burro 82% m.g. | g 260 |
| uova | g 175 |
| farina di mandorle | g 115 |
| zucchero | g 90 |
| sale | g 4 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, fino a consistenza omogenea, mettere in frigo a riposare per 1h.
Stendere a 4mm e foderare gli stampi.
Ingredienti
| AVOLETTA | g 500 |
| VIGOR BAKING | g 3 |
| farina "debole" | g 50 |
| amido di mais | g 30 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 80 |
| SINFONIA CARAMEL ORO - fuso a 45°C | g 150 |
Preparazione
Miscelare con frusta tutti gli ingredienti secchi.
Sempre mescolando aggiungere l'albume e infine il burro precedentemente mescolato con il cioccolato, fino ad ottenere un impasto liscio.
Ingredienti
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 220 |
| tuorlo | g 50 |
| LILLY NEUTRO | g 25 |
| latte 3.5% m.g. | g 125 |
| panna 35% m.g. | g 125 |
Preparazione
Realizzare una crema inglese unendo i liquidi e il tuorlo, portando il tutto a 82°C
Aggiungere il LILLY e il ciocolato e emulsionare.
Versare nello stampo di silicone e congelare.
Ingredienti
| acqua - per la gelatina | g 132 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 22 |
| acqua | g 150 |
| zucchero | g 300 |
| GLUCOSIO | g 300 |
| latte scremato condensato | g 200 |
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 250 |
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato
Raffreddare per una notte.
Spalmare del FARCIFORNO ARANCIA CESARIN sul fondo di frolla.
Riempire a metà i fondi di frolla con il financier, cuocoere a 175°C per 18-20min.
Sformare il cremoso e glassarlo con il mirror scaldato a 37°C
Posizionare il cremoso sulla crostata, decorare con i decori dobla DOBLA.
