IRCA | CORONA FRUTTATA

Ingredienti

DELINOISETTE g 500
farina di grano tenero g 50
VIGOR BAKING g 3
amido di mais g 30
albume g 370
burro 82% m.g. g 80
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 150

Preparazione

- Miscelare le polveri (DELINOISETTE, farina, amido di mais e VIGOR BAKING).
- Sciogliere il cioccolato SINFONIA GIANDUIA FONDENTE, inserire il burro morbido e realizzare una ganache.
- Unire gli albumi alle polveri poi aggiungere la ganache.
- Colare l’impasto all’interno di stampi di silicone per mini-muffin sino a 2/3 di altezza e cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa.
- Abbattere in negativo, rimuovere dagli stampi.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 1000
latte intero g 150
acqua g 150
polpa di frutta - MIRTILLI/MANGO/LAMPONE g 150
burro 82% m.g. - MORBIDO g 150
lievito compresso g 40
sale g 15
FRUTTIDOR MIRTILLO - MANGO/LAMPONE qb

Preparazione

- Lavorare in planetaria con gancio DOLCE FORNO, latte, acqua, polpa di frutta e lievito e lasciar girare per 7 minuti circa.
- Aggiungere il sale e in due step il burro morbido, lasciare incorporare bene.
- Porre l’impasto dentro una bacinella e far lievitare il tutto per 2 ore circa.
- Finita la lievitazione, spezzare e formare palline da 35 grammi.
- Adagiare le palline create all’interno di uno stampo rotondo dal diametro di 14 cm, circa 8 palline.
- Far lievitare in cella a 28°C per un’ora circa.
- Una volta terminata la lievitazione inserire all’interno della corona il financier e, con l’aiuto di una sac a poche, dressare sopra di esso il FRUTTIDOR. Cuocere a 165/170°C per 15 minuti circa, con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta.

Ingredienti

FRUTTIDOR MIRTILLO - MANGO/LAMPONE g 400
acqua - TIEPIDA g 80
LILLY NEUTRO g 80

Preparazione

- Aggiungere all'acqua il LILLY NEUTRO e miscelare.
- Inserire il composto al FRUTTIDOR e miscelare con l'aiuto di una frusta.
- Versare all'interno di stampi di silicone a forma sferica.
- Congelare in abbattitore e sformare.

Composizione finale

- Una volta terminata la lievitazione inserire all’interno della corona il financier e, con l’aiuto di una sac a poche, dressare sopra di esso il FRUTTIDOR.
- Cuocere a 165/170°C per 15 minuti circa, con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta.
- Una volta raffreddato estrarre dagli stampi ed adagiare all'interno la cupola di FRUTTIDOR.

Ricetta creata per te da Omar Busi

Pasticciere e Cioccolatiere