CORONA DI BRIOCHE BICOLORE

Ricetta per 16 brioche

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 1000
acqua	g 50
lievito	g 45
zucchero semolato	g 30
sale fino	g 15
uova intere	g 400
burro 82% m.g. - morbido	g 500
scorza grattugiata di limone - e arancia	g 20

Preparazione

Versare l'acqua e il lievito direttamente nell'impastatrice e mixare.
Aggiungere DOLCE FORNO MAESTRO, uova, sale e zucchero.
Impastare per 12-15 minuti per ottenere un impasto liscio.
Incorporare il burro e gli aromi e impastare fino a completo assorbimento.
La temperatura dell'impasto dovrà raggiungere i 22/24°C.
Mettere l'impasto in un recipiente, coprire con pellicola e mettere in cella di lievitazione a temperatura ambiente per circa 1 ora. Il volume dell'impasto dovrà raddoppiare.
Mettere in frigorifero per almeno un'ora (se necessario anche tutta la notte).
Spezzare l'impasto in pezzi da 25gr ciascuno e arrotolarli.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 940
CACAO IN POLVERE	g 60
lievito	g 55
acqua	g 50
zucchero semolato	g 30
sale fino	g 15
uova intere	g 400
burro 82% m.g.	g 500
scorza di limone grattugiata - e arancia	g 20

Preparazione

Versare l'acqua e il lievito direttamente nell'impastatrice e mixare.
Aggiungere DOLCE FORNO MAESTRO, cacao, uova, sale e zucchero.
Impastare per 12-15 minuti per ottenere un impasto liscio.
Incorporare il burro e gli aromi e impastare fino a completo assorbimento.
La temperatura dell'impasto dovrà raggiungere i 22/24°C.
Mettere l'impasto in un recipiente, coprire con pellicola e mettere in cella di lievitazione a temperatura ambiente per circa 1 ora. Il volume dell'impasto dovrà raddoppiare.
Mettere in frigorifero per almeno un'ora (se necessario anche tutta la notte)
Spezzare l'impasto in pezzi da 25gr ciascuno e arrotolarli.

Ingredienti

CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI

g 1600

Ingredienti

BLITZ

Q.B.

Composizione finale

Disporre le palline di impasto nello stampo a ciambella imburrato, alternando l'impasto classico con l'impasto al cioccolato (ogni dolce dovrà essere composto da 5 palline bianche e 5 marroni).
Lasciar lievitare in cella di lievitazione a 28-29°C con relativa umidità dell'80% per circa 2 ore.
Dopo la lievitazione spennellare la superficie con uovo e infornare a 160°C per circa 18-20 minuti.
Subito dopo aver sfornato il dolce estrarlo dallo stampo e lucidarlo con BLITZ.
Farcire ogni pallina con circa 10 gr di crema croccante ai frutti rossi.
Posizionare al centro del dolce Chocolate Signature Rose di Dobla.