IRCA | VENEZIANA RICETTA PLATINUM (DOLCE FORNO MAESTRO)

VENEZIANA RICETTA PLATINUM (DOLCE FORNO MAESTRO)

Grandi lievitati

Livello di difficoltà

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
lievito - birra g 30
acqua - T° ambiente g 2300
zucchero semolato g 500
tuorlo - T° ambiente g 1600
burro 82% m.g. - morbido g 2000

Preparazione

Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed iniziare ad aggiungere tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
IMPORTANTE: Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2250 grammi.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
acqua - T° ambiente g 900
zucchero semolato g 700
sale g 110
tuorlo - T° ambiente g 1150
burro 82% m.g. - morbido g 2000
miele g 500
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 550
Canditi d'arancia a cubetti g 5000
aromi naturali - a piacere qb

Preparazione

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare quadruplicato ma leggeremente bombato.
Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, acqua ed impastare per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il DOLCE FORNO MAESTRO aggiungere lo zucchero, il sale ed una piccola parte di tuorlo ed impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta). 
Preparare a parte una miscela di burro morbido, miele e pasta di arancia. Aggiungere all'impasto in più riprese.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore di 26-28°C si consiglia di scaldare leggermente i canditi su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.
Incorporare delicatamente i canditi.
Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 90 minuti.
Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti in cella
Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Ingredienti

MANDORGLASS QUICK SP g 2000
acqua g 1000
burro fuso - O OLIO VEGETALE g 100

Preparazione

- Mescolare energicamente MANDORGLASS QUICK SP, acqua, burro fuso o olio vegetale (girasole, arachide ecc.) per qualche minuto. 
- Utilizzando una spatola flessibile od un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sui dolci lievitati.
  Avvertenze: la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.

Ingredienti

Mandorle grezze qb
granella di zucchero - grande qb
zucchero a velo qb
Composizione finale

Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti le veneziane esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

Ricoprire la superficie delle veneziane con la glassa e decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.

Cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50 minuti per veneziane da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-95°C al cuore.

All’uscita dal forno girare le veneziane a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.

Le veneziane appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.

 

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:

questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato. 
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori: 
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante

Dichiarazione per etichettatura

DICHIARAZIONE ETICHETTA DOLCE FORNO MAESTRO:
ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, cubetti d'arancia candita (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), burro, tuorlo d'uovo, zucchero,  pasta d'arancio o cubetti d'aracio tritati (dichiarare gli ingredienti della pasta d'aracio), miele, lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e frutta a guscio. 
GLASSA : MANDORGLASS QUICK SP la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle,
farina di riso, burro/olio vegetale, amido (mais), aromi naturali.