IRCA | #COMPLETAMENTE

Ingredienti

GRANSFOGLIA g 1000
acqua fredda g 450
MARBUR CROISSANT 20% g 700

Preparazione

Impastare GRANSFOGLIA ed acqua per 5 minuti fino ad ottenere una "pastella" ancora non molto liscia.
Porre in frigorifero per almeno 2-3 ore, quindi spianare ad uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare.
Porre su una metà della "pastella" g 700 di MARBUR CROISSANT platte.
Coprire la margarina con l'altra metà della "pastella" e sigillare bene i bordi.
Spianare uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e ad uno spessore di circa 2 centimetri, piegare a 3.
Senza dare alcun riposo, stendere di nuovo la sfoglia e piegare a 4.
Coprire con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riporre in frigorifero per almeno 1 ora, quindi ripetere una piegatura a 3 ed una a 4.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora (ben coperto con un foglio di plastica), stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2-4 millimetri, tranciare o tagliare nelle forme desiderate e lasciare riposare sulle teglie con carta da forno prima di infornare.

Cuocere la sfoglia su teglia forata e tappeto microforato, appoggiare altro foglio e teglia e cuocere a pressione. Cuocere a 170°c forno ventilato . Una volta cotta la sfoglia, spolverare il BRILLO e cuore per caramellare a circa 220°c.Quando la sfoglia è ancora calda spennellare con del burro di cacao sciolto.
Una volta raffreddata la sfoglia, tagliare dei rettangoli da 14x5 cm.

Ingredienti

SFRULLA g 500
uova intere - tiepide g 300
acqua g 100

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti, depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°c.

Ingredienti

LILLY NEUTRO g 30
FRUTTIDOR AMARENA g 200
Acqua calda g 30

Preparazione

Scaldare l’acqua nel microonde, scioglierci il LILLY NEUTRO con una frusta e per ultimo aggiungere il FRUTTIDOR AMARENA.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 500
acqua g 100
LILLY NEUTRO g 100
JOYGELATO MASCARPONE g 20
JOYGELATO COCCO g 30
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 10

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti in planetaria e portare a consistenza semi-montata.

Ingredienti

DELI CHOUX g 335
Acqua calda - 50-55°C g 535

Preparazione

Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil

Ingredienti

farina "debole" g 130
AVOLETTA g 80
zucchero di canna g 140
burro 82% m.g. g 155

Preparazione

Ammorbidire il burro poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati. Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla. Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa. Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura. È possibile colorare la massa con dei colori idrosolubili in polvere.

Una volta cotti e raffreddati , inzupparli nel caramello .

Ingredienti

TOP CREAM g 100
acqua g 250
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 10
panna 35% m.g. - montata g 350

Preparazione

Fare la crema pasticcera con i primi 3 ingredienti, dopo aggiungere la panna montata ed unirla alla crema e mescolare delicatamente.

Composizione finale

In uno stampo di acciaio quadrato colare una parte della chantilly, inserire al centro la gelatina all’amarena, altra chantilly e terminare con il pan di spagna. Abbattere.
Sformare la torta dallo stampo , ed attaccare sui bordi i fogli di sfoglia caramellata.
Sul top della torta decorare con spuntoni di varie grandezze con la chantilly all’italiana e di crema mascarpone/cocco e aggiungere i bignè caramellati farciti di chantilly all’italiana.

Ricetta creata per te da Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere

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E' possibile sostituire MARBUR CROISSANT con Burro Piatto "tecnico" senza cambiare il dosaggio ed il procedimento.

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