IRCA | NUVOLE AL LATTE

Ingredienti

Farina W 330 g 500
acqua g 275
NATUR ACTIV g 40

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti nella spirale per 10 minuti circa.

Far lievitare per 12 ore a 22-24°C oppure 16-18 ore a 18-20°C (deve triplicare).

Ingredienti

PANE & LATTE - 50% g 500
acqua g 250
PASTA BITTER g 150
zucchero semolato g 80
PEPITA FONDENTE 1800 g 500

Preparazione

Impastare PANE & LATTE, acqua (subito un 70% poi il resto a step) e primo impasto sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Unire zucchero e PASTA BITTER quindi a pioggia la PEPITA 1800.

Far puntare per 60-70 minuti a 28-30°C quindi suddividere la pasta in palline da 50 g, arrotolare, appoggiare su teglie con carta da forno e far lievitare per circa 3 ore a 30°C con 80% di umidità.

Ingredienti

Farina W 330 g 360
CACAO IN POLVERE g 40
zucchero di canna g 400
burro 82% m.g. g 335
albumi g 80
sale fino g 8

Preparazione

Impastare burro freddo, cacao e farina e sabbiare, poi aggiungere lo zucchero ed il sale infine gli albumi.

Stendere tra due fogli di carta da forno a 3mm e abbattere.

Ingredienti

panna 35% m.g. - 1 g 500
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 6
LILLY NEUTRO g 30
Mascarpone g 200
panna 35% m.g. - 2 g 500

Preparazione

Scaldare al microonde la prima parte di panna con la JOYPASTE VANIGLIA.

Sciogliere il LILLY NEUTRO nella panna calda.

Aggiungere la PASTA BITTER e frullare con mixer ad immersione.

Terminare con il mascarpone e la restante panna fresca e frullare .

Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

 

Composizione finale

Appoggiare il disco di craquelin sopra la nuvola e cuocere a 200°C per 12-13 minuti circa.

Una volta raffeddrata la nuvola, forare il fondo e farcire con la chantilly al cacao & mascarpone montata in planetaria con frusta.

Spolverare con BIANCANEVE.