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CIABATTE (NATUR ACTIV)

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE DALLA GRANDE ALVEOLATURA E DALLA CROSTA BRUNA E CROCCANTE

Livello di difficoltà

Ingredienti

farina - (280-300W) g 5.000
acqua g 2.500
NATUR ACTIV g 300

Preparazione

Mettere farina e NATUR ACTIV con 2/3 dell' acqua in impastatrice (meglio a BRACCIA TUFFANTI o SPIRALE) ed impastare  per qualche minuto.

Inserire la rimanente acqua in 2-3 riprese facendo attenzione che venga completamente assorbita.

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica; tempo d'impasto circa 10 min per impastatrici a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi di impasto maggiori. 

Porre l'impasto in lievitazione per 12-13 ore a 24-26°C, in alternativa 14-16 ore a 20-22°C; l’impasto dovrà quadruplica il suo volume iniziale.

Ingredienti

primo impasto g 7.800
farina - /240-250W) g 5.000
acqua g 5.400-5.500
CIABATTA NUCLEO g 1.000
MALTEX EVO g 50

Preparazione

Mettere in impastatrice, il primo impasto con CIABATTA NUCLEO, MALTEX, farina e meta' dell' acqua ed impastare.

Aggiungere la rimanente acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico; tempo d'impasto circa 10 minuti con impastatrice a spirale (temperatura finale 24-26°C).

Lasciare riposare la pasta in lievitatore per 60-70 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80% (PUNTATURA).

Composizione finale

Riprendere l'impasto e rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, infarinare bene anche la parte superiore dell’impasto.

Procedere con la pezzatura delle ciabatte dividendo l'impasto in pezzi del peso desiderato (g 250) e trasferitli su un piano ben infarinato con la parte del taglio rivolta verso l’alto. 

Con le dita, schiacciare leggermente le ciabattine appena formate e far lievitare, coperte da un panno, per almeno 90 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%.

Quando le ciabatte saranno raddoppiate di volume, trasferirle delicatamente in una teglia.

Infornare ad una temperatura di circa 220-240°C e vaporizzare il forno.

Cuocere per circa 20-25 minuti, a seconda della pezzatura delle ciabatte.