CROISSANT (FIORDIMADRE)
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
| farina 00 "forte" | g 3000 |
| zucchero semolato | g 250 |
| acqua | g 2000 |
| lievito compresso | g 50 |
| FIORDIMADRE | g 300 |
Preparazione
Impastare farina 00, zucchero, lievito, FIORDIMADRE e metà dell' acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.
Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Mettere in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore circa.
Ingredienti
| farina 00 "forte" | g 7000 |
| zucchero semolato | g 1250 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 250 |
| miele | g 175 |
| sale | g 175 |
| tuorli | g 500 |
| acqua | g 1500 |
| latte 3.5% m.g. | g 1000 |
Preparazione
Impastare il primo impasto con farina, miele, zucchero, sale, latte ed 1/3 dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento.
Incorporare i tuorli ed in ultimo il burro.
Lavorare l'impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Tagliare l'impasto in pezzi da kg 5 e porre in frigorifero per circa 3 ore.
Ingredienti
| MARBUR CROISSANT 20% | Q.B. |
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (sfogliare 5 kg di pasta con 1.5 kg di burro o margarina).
Dare 2 pieghe a 4.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per altre 2 ore prima di essere lavorato.
Prendere l'impasto sfogliato dal frigo, spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri.
Tagliare la pasta in triangoli e successivamante avvolgerli ben stretti così da dare loro la classica forma dei croissant.
Disporre i croissant su teglie e metterli a lievitare in cella di lievitazione a temperatura non superiore a 26°C se si utilizza il burro e a 30°C se si utilizza la margarina.
A lievitazione completata, cuocere i croissant a 180-190°C per 18-20 minuti.
"Nell'impasto croissant è possibile sostituire il burro con la margarina.
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