IRCA | VENEZIANE (CROISMART)

Ingredienti

CROISMART g 1.000
acqua g 300
lievito compresso g 50
burro 82% m.g. g 100
uova g 100

Preparazione

Mettere in impastatrice CROISMART, uova, lievito con metà dell'acqua ed impastare.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.

Mettere in fine il burro morbido e continuare ad impastare, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Arrotolare la pasta e lasciarla riposare, coperta da un telo, per 20 minuti.

Dopo il riposo, suddividere la pasta ottenuta in pezzi da 55 grammi ed arrotolarli.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 60-80 minuti con umidità relativa dell'80% circa.

Ingredienti

BRIOBIG g 500
albume g 300-325

Preparazione

Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.

Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.

Ingredienti

granella di zucchero - grossa qb
uova qb
Composizione finale

Raggiunta la lievitazione, lucidare le brioches con uovo sbattuto.

Coprirle con un velo di glassa realizzata precedentemente e decorarle con granella di zucchero grossa.

Cuocere in forno statico per 20-25 minuti a 180-190°C.

AVVERTENZE:
- I migliori risultati si ottengono cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
- Le temperature ed i tempi indicati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.

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E' possibile sostituire interamente il burro con la margarina.

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