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KOUGLOF ESOTICO

KOUGLOF ESOTICO

Ricetta per realizzare circa 50 kouglof

IMPASTO

DOLCE FORNO MAESTRO g 1600
acqua g 48
lievito g 80
uova g 960
zucchero semolato g 150
miele g 90
sale fino g 30
burro 82% m.g. g 960
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 30
buccia di limone grattugiata qb

Impastare in planetaria DOLCE FORNO MAESTRO, acqua, lievito, uova, zucchero, miele e sale per 12/15 minuti.

Aggiungere il burro morbido in più riprese continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Aggiungere JOYPASTE VANIGLIA e la scorza di limone grattugiata.

Lasciar riposare l'impasto per 1 ora a 25/30°C, poi porre in frigorifero.

Spezzare l'impasto in porzioni da 80 gr ciascuna e formare delle palline.

Formare un buco al centro e posizionare all'interno dell'apposito stampo precedentemente imburrato.

Lasciar lievitare i kouglof in cella di lievitazione per 1 ora e 30 minuti a 28°C.

Cuocere a  160ºC per circa 25 minuti. Una volta sfornati, togliere i kouglof dagli stampi e lasciar raffreddare. 

SCIROPPO ESOTICO

acqua g 600
purea di passion fruit g 100
zucchero semolato g 400
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 20
scorza d'arancia grattugiata g 20
rhum g 100

Miscelare tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione. 

FARCITURA TROPICALE CROCCANTE

CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL g 500

CREMA BASE

uova g 160
zucchero semolato g 125
amido di mais g 55
acqua g 100

Mescolare con frusta le uova e lo zucchero. 
Miscelare l'amido di mais con l'acqua, poi aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero emulsionando con il mixer ad immersione.
Utilizzare subito o conservare in frigorifero.

CREMA AL MANGO

crema base g 440
purea di mango g 540

Aggiungere 400gr di purea di mango alla crema base e cuocere la miscela fino a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido. 
Aggiungere la rimanente purea di mango (140gr) e mixare.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C. 
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.

COMPOSTA ALL'ANANAS

FRUTTIDOR ANANAS g

CREMA ALLO YUZU

panna 35% m.g. g 200
GLUCOSIO g 15
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 190
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 28
purea di yuzu g 90
purea di mandarino g 35

Sciogliere il cioccolato a 45°C e versare il glucosio.
Portare a ebollizione la panna e aggiungere il LILLY NEUTRO miscelando bene.
Versare lentamente la crema ancora calda sul cioccolato fuso e creare una buona emulsione utilizzando il mixer ad immersione. 
Aggiungere le puree di yuzu e mandarino e lasciar cristallizzare in frigorifero per 8 ore.

IMPASTO BABA

farina tipo 0 g 400
sale fino g 8
zucchero semolato g 24
lievito g 20
latte 3.5% m.g. - a 25°C g 60
uova g 240
burro 82% m.g. - fuso g 120

In una planetaria con gancio lavorare farina, zucchero, sale, lievito, latte tiepido e le uova fredde. Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti (non superare i 23°C) e lasciar lievitare l'impasto per 30 minuti tenendolo nella ciotola della planetaria.
Aggiungere il burro fuso e impastare ancora per 10 minuti fino a quando il burro sarà completamente assorbito.
Porre in uno stampo in silicone a semisfere di 4,5cm di diametro (16gr di impasto per ogni baba). Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a massimo 28°C per circa 30 minuti. 
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i baba dagli stampi e lasciar raffreddare. 

Composizione finale

Immergere i kouglof e i baba nello sciroppo esotico ancora caldo. 
Strizzarli leggermente per eliminare lo sciroppo in eccesso e lasciarli raffreddare in frigorifero.
Dressare una piccola quantità di farcitura tropicale croccante all'interno del kouglof.
Utilizzando una sac a poche, riempire il kouglof di crema al mango, infine porre un disco di crema allo yuzu sulla cima.
Riempire i baba con la composta di ananas e porli sopra alla crema allo yuzu, per chiudere i kouglof.
Decorare con Sunflower 2D e Curvy Leaf Green DOBLA.