IRCA | TRONCHETTO AL LIMONE

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
acqua - T° Ambiente g 2500
lievito - birra g 220
uova - T° Ambiente g 1000
burro 82% m.g. - morbido g 1000
sale fino g 120

Preparazione

-Iniziare ad impastare DOLCE FORNO MAESTRO, lievito di birra ed acqua.

-Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere il sale, le uova in 3 volte fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.

-Infine inserire il burro in 2-3 volte e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto con una temperatura finale di 26/28°C.

-Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.

-Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28/30°C per circa 2 ore, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la prova della spia, in una caraffa da 1lt. mettere 335 gr. di pasta, quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta).

Ingredienti

burro 82% m.g. g 2500
tuorlo g 500
zucchero semolato g 1000
miele - acacia g 250
BURRO DI CACAO g 250
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 200
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 500

Preparazione

-Ammorbidire il burro ancora freddo in planetaria con foglia.

-In un altra bacinella sbiancare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare.

-A parte sciogliere a 50°C il BURRO DI CACAO ed inserire poi la pasta arancio il miele e JOYPASTE VANIGLIA BOURBON e miscelare con una frusta.

-Inserire nel burro morbido la miscela di aromi e il tuorlo con lo zucchero. 

-Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con pellicola a contatto.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 4500
tuorlo - T° Ambiente g 1000
zucchero semolato g 500
tuorlo - T°Ambiente g 1000
EMULSIONE g 5200

Preparazione

-Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e 1000 gr. di tuorlo ed iniziare ad impastare.

-Quando la pasta è ben formata inserire lo zucchero e circa 500 gr di tuorlo.

-Inserire il restante tuorlo in 2 volte.

-Terminare aggiungendo in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

-Mettere a puntare per 30 minuti circa a 28/30°C.

-Tempi d'impastamento:40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. 

Preparazione

Scaldare il COVERDECOR WHITE a 50°C.

Ingredienti

CREMIRCA LIMONE g 1000
Alcool puro g 50

Preparazione

Miscelare con frustra la CREMIRCA LIMONE con alcool puro.

Composizione finale

-Una volta finita la puntatura, suddividere nella pezzatura di 350 gr.

-Arrotolare formando dei filoncini e porre negli stampi di carta a forma di tronchetto.

-Porre a lievitare a 26/28°C per circa 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a circa 1,5/2 cm dal bordo.

-Lasciare scoperti i tronchetti fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio al centro per tutto il dolce.

-Cuocere a 160°C per 25-30 minuti forno rotativo.

-Una volta cotti a 93°C sfornare, capovolgere e lasciarli raffreddare. 

-Farcire con un sac a poche e apposita bocchetta da farcitura con la crema al limone miscelata con alcool.

-Glassare con il COVERDECOR WHITE CHOCOLATE.

-Decorare con PETALS MINI GIALLI E LEMON LID DOBLA.

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Si può sostituire DOLCE FORNO MAESTRO con DOLCE FORNO senza cambiare le dosi in ricetta.

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